Riconoscere le specie di tartufo e i loro ambienti

Tartufo o semplice fungo ipogeo

Non tutti i funghi che vivono sottoterra sono tartufi: lo sono solo quelli del genere Tuber, che hanno sempre polpa soda e profumo più o meno gradevole. Per riconoscere la specie servono colore e rugosità del peridio, colore e marezzature della gleba e soprattutto il profumo; aiutano anche colore e grandezza delle vene fertili. In caso di dubbio o contestazione si ricorre all'esame microscopico delle spore.

Le schede delle specie

• Bianco pregiato (Tuber magnatum): grande, intorno ai 10 cm, quasi sferico; peridio liscio e chiaro, giallo-verdastro; gleba chiara ocracea o nocciola, venature sottili e numerose; profumo di gas metano.
• Nero pregiato (Tuber melanosporum): da una grossa noce a una grossa patata, tondeggiante; peridio nero e verrucoso; gleba nero-violacea; profumo aromatico e gradevole che ricorda il vino fruttato.
• Nero invernale (Tuber brumale): piccolo, globoso irregolare, peridio nero con piccole verruche depresse; polpa nero brunastra con venature bianche; profumo non fruttato.
• Moscato (Tuber brumale var. moschatum): 1-5 cm, peridio nero con verruche depresse; polpa bruno grigiastra mai completamente nera, venature rade; aroma piccante che ricorda la rapa.
• Scorzone o nero estivo (Tuber aestivum): 2-10 cm; peridio nero con verruche piramidali grandi; gleba nocciola con venature biancastre; profumo debolmente fungino.
• Uncinato o scorzone invernale (Tuber uncinatum): 6-10 cm; verruche piramidali; polpa nocciola scura; profumo fungino molto intenso, sapore che ricorda le nocciole.